Tambos queserÃas entrerrianos con el foco puesto en las BPA
El Dpto Nogoya es una cuenca lechera muy importante en la provincia de Entre Ríos. Una de sus particularidades es la existencia de una gran cantidad de tambos queserías, empresas familiares que procesan desde 100 a 2500 l, transformándolos en quesos, principalmente del tipo sardo.
Desde el INTA Nogoyá y una red de instituciones púbicas se desarrolla un proyecto cuyo fin es contribuir a que estas familias sigan permaneciendo en el campo, dignificando y revalorizando su trabajo, promoviendo ante todo la inocuidad, la buena calidad y uniformidad de sus productos.
En el encuentro participaron integrantes del equipo técnico: Zandra Della Giustina, de la Catedra de Lechería e Industria de la UNER; Victor Lencina de la SSAF y Horacio Jaureguiberry, Coordinador de Lechería de la provincia.
Días pasados se desarrolló, en las instalaciones de la EEAT La Carola de Nogoyá, un encuentro en el que participaron productores tamberos queseros de la zona y técnicos de distintos organismos públicos, que integran un proyecto de INTA que apunta a la inocuidad y calidad de alimentos y la puesta en marcha de estrategias de intervención, validación de tecnologías, herramientas, y procesos que aseguren la misma.
En la EEAT La Carola, los participantes fueron recibidos cordialmente por el personal directivo y técnico de la institución, el Rector Miguel Debiaggi, el Jefe de Enseñanza y Producción Pedro Primo y la Instructora de Industria Prof. Maira Odin.
“Trabajar respetando la inocuidad y procurando obtener una buena calidad de los productos elaborados es uno de los objetivos que persigue la AER del INTA Nogoyá” –explica Silvina Butarrelli profesional del INTA que coordina el proyecto. “También a partir del proyecto, evaluamos la infraestructura de las salas de elaboración, y en los casos que resulta necesario, se sugieren las mejoras correspondientes para luego poder proceder a su inscripción y formalización”.
Los productores que integran el proyecto son oriundos de diferentes lugares como Crucecitas 3era, Chiqueros, Colonia La Llave, XX de Septiembre, Don Cristóbal II y Seguí, además de las Esc. Agrot. La Carola y N 51 de Gob. Maciá.
“El primer recurso que evaluamos es el agua, su calidad bacteriológica y físico química, ya sea de los pozos como también de los tanques. Hemos encontrado en algunos tambos problemas que la definen como “no potable”, los tanques muchas veces se encuentran en mal estado de conservación e higiene” –relata la Ing. Butarelli. “A partir de los análisis de leche (RCS y UFC) se trabaja en aspectos vinculados a la prevención y detección de mastitis, control de equipos de ordeño, higiene, mejora en la infraestructura en el tambo, en los accesos y en las salas de elaboración” –continúa.
Junto a los productores, el equipo de profesionales pone el foco en las buenas prácticas, acompañándolos en el proceso de elaboración, verificando el cumplimiento de puntos críticos, para estandarizar los procesos a partir de las condiciones que cada uno dispone.
“Acompañamos a los productores también en el proceso de formalización e inscripción de sus salas, con el propósito de que puedan comercializar sus productos a través de otros canales, que les permitan obtener una mayor rentabilidad, salteando a los intermediarios o acopiadores”-explica Butarelli.
En el encuentro realizado en la escuela, se mencionaron las pautas relacionadas a la implementación de buenas prácticas de manufactura para la elaboración de queso tipo sardo, posteriormente se realizó un recorrido por las diferentes salas de la industria, comentando aspectos generales sobre las elaboraciones que allí realizan de quesos y dulce de leche. Cabe destacar que los asistentes se ubicaron guardando la distancia social recomendada y respetando el protocolo por Covid-19-.
Luego de la reunión, parte de los presentes se trasladaron al tambo quesería de la Flia Faciano Riedel en la localidad de XX de Septiembre. El establecimiento cuenta con 14 has, y allí elaboran diariamente quesos del tipo Sardo.
Una actividad con tradición en Entre Ríos
El desarraigo, la migración de la población rural a la ciudad, el cierre de escuelas rurales es un problema nacional y Entre Ríos no está ajeno.
“Analizando los datos de los últimos censos, se puede visualizar que en nuestra provincia han disminuido notablemente la cantidad de EAP. En el año 2002 habían 21.577 EAP y en el 2018 descendieron a 13.774 EAP, es decir un 36,2 % menos”- cuenta la profesional del INTA Nogoyá.
En Nogoyá, la falta de infraestructura de caminos, el conocimiento y tradición de la tarea de “ser quesero” o la búsqueda de un mejor resultado económico son algunos de los motivos que los han impulsado a realizar esta actividad desde hace mucho tiempo.
“Es por eso que desde el INTA Nogoyá venimos acompañando a estas familias para que si asi lo desean puedan continuar viviendo y trabajando en sus campos, dignificando y revalorizando su trabajo, promoviendo ante todo la inocuidad, la buena calidad y uniformidad de sus productos” – enfatiza Butarelli.
Además se está participando junto a otras instituciones en la mesa provincial recientemente conformada para la formalización de los tambos quesería a nivel provincial.
Fuente: Campo en Acción
