Humedad de la miel y fermentación

En el proceso de manipulación y/o extracción de miel, es vital garantizar las mejores condiciones. 

27/02/2023 | Apicultura

Para de esta manera ofrecer un alimento de calidad. Uno de estos factores a considerar es la humedad

La miel está madura cuando las abejas han terminado el proceso de deshidratación del néctar en el panal. Esto ocurre cuando las abejas tapan las celdillas con una capa de cera (opérculo).

Sin embargo, a lo largo del proceso, que va desde la extracción de las alzas melarias de la colmena hasta su envase final, puede haber incorporación de agua en la miel, por ser un producto altamente higroscópico.

Los problemas de humedad en las mieles dependen de varios factores, algunos de ellos se pueden mitigar por el manejo.

A continuación, se darán algunas recomendaciones en base a las BPM para poder reducir los problemas de humedad en miel:

-Cosecha de alzas melarias: el momento final de maduración de la miel en la colmena termina con el operculado de las celdas. Las abejas operculan la miel sólo cuando ésta ha alcanzado el contenido óptimo de humedad. El 80% de los panales deben estar operculados.

-Salas de extracción, depósitos de alzas y manipulación: cuando llegan las alzas del campo, extractar lo antes posible y almacenar en los tambores con cierre hermético. Con esta práctica se evita pasar humedad a la miel cuando existen problemas de alta humedad en el ambiente. Otros de las recaudos a tener en cuenta, en la zona de depósito y manipulación de alzas y miel, es tratar de mantener los ambientes con baja humedad relativa. Esto se logra con ventilación y manejo de la limpieza de los pisos tratando de no dejar agua en superficie.

 -Análisis de Humedad: Se recomienda, cuando existen problemas de porcentajes de humedad cercana al límite o superior a ella, tener una rutina de muestreo para encontrar los puntos críticos del proceso y así poder generar acciones correctivas para solucionarlos. En caso de detectarse tambores con miel con elevada humedad (+18%), se recomienda separarlos, con el fin de comercializarla lo más pronto posible para destino industrial y así evitar fermentaciones indeseables.

La fermentación de la miel, cómo y por qué se produce

El problema de la humedad excesiva es que aumenta el riesgo de fermentación. La fermentación se produce cuando levaduras microscópicas, que están en el aire, las flores… tienen suficiente humedad para prosperar. Eso se cumple con más de un 18 % y con temperaturas ambientales de más de 20 °C. Las levaduras consumen azúcares, y producen ácido acético (el del vinagre) y gas carbónico, invalidando la miel para consumo directo.

Otro factor que ayuda a la fermentación de la miel es la suciedad en la capa superior del envase, y la falta de higiene, en general, porque aumenta la cantidad de levaduras presentes.

El momento más peligroso para que una miel fermente, pues, es cuando hace buena temperatura, cuando no se han limpiado bien los bidones para eliminar la capa superior de impurezas, y cuando se ha cosechado miel inmadura.

La miel inmadura plantea un serio problema, ya que cada molécula de azúcar (formada por carbono, hidrógeno y oxígeno) cuando está en disolución, en la miel, tiene una cierta carga eléctrica negativa por la parte del oxígeno, y positiva por el resto. Estas cargas están compensadas por las contrarias de unas cuantas moléculas de agua, que se colocan a su alrededor contraponiendo sus partes cargadas positivamente (del hidrógeno) y negativamente (del oxígeno) con las del azúcar, manteniéndolas separadas entre sí.

Pero, cuando se forman los cristales de azúcares, las cargas eléctricas de una molécula de azúcar se compensan con las de otras que se posicionen adecuadamente, formándose una red que deja libres a algunas moléculas de agua. Entonces, por densidad, los cristales van al fondo y el agua arriba, formándose un gradiente de agua disponible para las levaduras, que facilita su actividad en la parte más húmeda, la superior.

Cómo identificarlo

Como la fermentación produce gas carbónico, veremos burbujas en la parte afectada, que aumentarán al abrir el envase. Si la miel está cristalizada, el carbónico formado aumentará su volumen, y podremos llegar a ver las tapas abombadas, y que la miel se sale de los recipientes.

También podremos escuchar, si hay suficiente fermentación, que, al abrir el envase, sale ese gas carbónico. Otro factor de identificación es el olor avinagrado, por la producción de ácido acético en el proceso.

Si la fermentación afecta solo a una capa superficial del envase, podemos eliminarla, ahondando hasta llegar a la zona en la que la humedad de la miel sea correcta, alrededor de unos 18,2 ºC como máximo. 

Pero cuando la fermentación afecta a toda la masa de la miel, el gas carbónico se forma también en la masa cristalizada, y eso, disminuye su densidad, haciendo que se forme una inversión: la masa cristalizada se coloca encima de la líquida.

Fermentación de la masa cristalizada

En laboratorio se determina la fermentación de la miel por su acidez química, que, legalmente, no puede ser mayor de 50 meq/kg para la miel de mesa, ni de 80 meq/kg para la industrial.

Como evitar la fermentación en la miel

Para evitar la fermentación de la miel se deben evitar sus causas:

-Cosechar mieles maduras, operculadas en al menos 2/3 en épocas normales, menos solo si es en pleno verano en zona de clima cálido, julio-agosto.

-Si la miel cosechada tiene algo de humedad, almacenar los panales en un cuarto cerrado con un deshumidificador, en 24 horas eso puede bajar la humedad en un 1-1,5 %.

-Ser limpios en todo el proceso, para evitar contaminaciones excesivas con levaduras (no poner los cuadros en el suelo, limpiar la maquinaria y la zona de trabajo después de cada jornada, almacenarla siempre en recipientes limpios.

-Y, sobre todo, eliminar la capa superior de los recipientes de almacenaje pasados unos pocos días, cuando hayan subido las impurezas (partículas de cera, restos de abejas, vegetales).

-Almacenar la miel en lugar fresco.

Fuente: api-portal.com.ar

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