La calidad del trigo sólo alcanzó una nota regular
La calidad comercial del trigo en la reciente campaña triguera para la región central del paÃs fue sólo regular, de acuerdo con la evaluación realizada por los técnicos Martha Cuniberti, Leticia Mir, Omar Berra y Susana Macagno, del Laboratorio de Calidad industrial de Cereales y Oleaginosas del Inta Marcos Juárez.
Tales resultados se debieron a la caída en el peso hectolítrico por la presencia de granos dañados por Fusarium, granos chicos, chuzos, con valores de proteína superior en un 1,5 por ciento y de gluten en un cinco por ciento respecto de la cosecha 2011/12, con fuerza panadera y estabilidad de las masas dentro de valores medios y esperable para la región y para las condiciones ambientales que presentó la campaña.
En el estándar de comercialización, el grano fusarioso entra dentro del rubro dañados con una tolerancia del uno por ciento para Grado 1, del dos por ciento para Grado 2 y del tres por ciento para Grado 3.
Los profesionales del Inta Marcos Juárez recordaron a los productores que una adecuada fertilización nitrogenada mejora no sólo el rendimiento sino también la calidad, lo que posibilita aumentar el contenido de proteína y gluten, y obtener harinas con buen comportamiento en los productos panificados.
Cuando los granos fusariosos superan el 10 por ciento pueden afectar la calidad comercial e industrial del grano, con disminución del rendimiento de harina en la molienda y aumento del contenido de cenizas en grano y harina. Se afecta el olor y color blanco de la harina y la masa, que puede pasar a un tinte amarillento hasta grisáceo cuando los porcentajes son altos. Las características reológicas de las masas pueden variar con reducción de la fuerza panadera, pérdida de elasticidad, de absorción de agua y estabilidad de las masas.
El problema mayor del grano fusarioso es la presencia de toxinas, entre ellas la Deoxynivalenol (DON) que es más abundante en los trigos argentinos. Esta toxina se encuentra en los granos de cereales y en los alimentos a base de cereales. La concentración en los productos terminados se reduce bajo ciertas condiciones de proceso, indicaron los técnicos.
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