El 70% del trigo cosechado no llegó a un 10% de proteína
El Inta Marcos Juárez hace tres décadas que realiza un muestreo de calidad del trigo y los resultados para la última campaña mostraron que hay una lógica que no cambia a lo largo del tiempo: a más rendimiento, menos proteína.
Y la campaña que pasó estuvo marcada precisamente por una "súper" cosecha en la zona núcleo, con rindes que llegaron hasta 76 quintales por hectárea en esa región, y un promedio que se ubicaría cerca de 34 quintales en todo Córdoba, 28 por ciento por encima del promedio de la última década.
Los indicadores de calidad, en este contexto, se vieron afectados: el 70 por ciento de las muestras analizadas por el Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas tuvo un nivel de proteína por debajo del 10 por ciento, cuando el umbral que marca la industria para no penalizar el valor del grano se sitúa en 10,5 por ciento.
En total, el Inta Marcos Juárez muestró 690 mil toneladas en las subregiones II Norte (II N) que comprende el sur de Santa Fe, sudeste de Córdoba y norte de la provincia de Buenos Aires; y en la V Norte (V N) que abarca el centro-sur de Córdoba.
"La campaña triguera 2017/18 en la región central del país se caracterizó por los altos rendimientos, con valores bajos de proteínas. El 70 por ciento de lo muestreado presentó valores debajo del 10 por ciento, inferiores en 0,5 por ciento a la campaña anterior, pero con contenido de gluten mayor a lo esperado para ese nivel de proteínas. Esto hizo que a pesar de la baja proteína, el comportamiento de las masas en la panificación fuera aceptable, resumieron desde el Inta Marcos Juárez.
Proteínas
Marcaron un promedio de 9,6 por ciento en la Subregión Triguera II Norte y 10,1 por ciento en la V Norte, ubicándose el máximo en 11,2 por ciento y el mínimo, en 8,3 por ciento, con el 70 por ciento del total muestreado por debajo del 10 por ciento y mucha presencia de granos panza blanca. El sudeste de Córdoba presentó el menor valor con 9,3 por ciento, de la mano de los altos rindes.
Peso hectolítrico
El llenado de grano fue muy bueno aunque el peso hectolítrico fue, en promedio, de 79,90 kilogramos por hectolictro (kg/hl) en la II N; es decir, un punto inferior a la cosecha pasada; y 80,20 kg/hl en la V N; o sea, 2,4 inferior a la cosecha anterior. El 65% de las muestras anduvieron por encima de 79 kg/hl. En el norte de Buenos Aires se observaron los promedios más altos con 82,40 kg/hl, sur de Santa Fe 80,00 kg/hl y sudeste de Córdoba, el más bajo, con 79,00 kg/hl.
Peso de 1000 gramos
Casi igual a la campaña anterior con un promedio de 34,90 gramos en la II Norte (35,10 gramos la cosecha anterior) y 36 en la V N (36,66). Dentro de la subregión II Norte, el norte de Buenos Aires tuvo el valor más alto con 35,76, semejante al sudeste de Córdoba con 35,40. El sur de Santa Fe presentó el valor más bajo con 33,84. El 45 por ciento de las muestras estuvo por encima de 36.
Cenizas en grano
Fueron más bajas aún que en la cosecha 2016/17, muy por debajo de lo esperado para la región central, gracias al buen tamaño de los granos. Promediaron 1,739 por ciento en la II N (1,786 por ciento la cosecha anterior) y 1,796 por ciento en la V N (1,863 por ciento), lo que permitió una mayor extracción de harina en la molinería.
Gluten
"Esta campaña presenta buena relación gluten/proteína aunque algo más baja que la pasada, índice de que a pesar de ser baja la proteína en general, es de buena calidad, con adecuada capacidad formadora de gluten. Esto se corresponde con una muy buena síntesis de las proteínas denominadas gliadinas y gluteninas que forman el gluten, permitiendo en todos los casos que aglutinaran las harinas, inclusive con valores inferiores al 9 por ciento de proteína", indicó el Inta Marcos Juárez. El promedio fue de 22,1 por ciento en la II N (24,1 por ciento de la cosecha anterior) y 24,2 por ciento en la V N (26,8 por ciento cosecha anterior), con un mínimo de 13,2 y un máximo de 29,9 por ciento. El 54 por ciento de las muestras estuvieron entre 20 y 25 por ciento de gluten.
Falling number
Como el clima a cosecha fue seco, presentó valores altos, lo que constituye un indicador de baja actividad enzimática, con un promedio de 362 en la II N y 371 en la V N, normal para la región sin los excesos de lluvias que pueden producir el brotado del grano en planta. El grano germinado hace que aumente la alfa-amilasa de las harinas dando como consecuencia Falling Number de valores bajos, inferiores a 200, cosa que no ocurrió en la presente campaña.
Fuerza panadera o W del alveograma
Es el principal parámetro que define la calidad industrial de un trigo y fue inferior a la campaña 2016/17, con un valor de 230 en la II N (270 en la cosecha anterior) y 248 en la V N (314). Valores semejantes se observaron en el sur de Santa Fe (243), sudeste de Córdoba (220) y norte de Buenos Aires (270).
Tenacidad/extensibilidad
La relación de equilibrio de las masas fue más tenaz que en la campaña anterior, influenciado por la baja proteína, sobre todo en la subregión II N, con 1,41, y norte de Buenos Aires, con 1,74. Es decir, valores superiores a 1, lo que provoca que se tengan masas "cortas", que no favorece el volumen de pan. En la subregión V Norte se observaron masas más equilibradas con un P/L de 1,05 debido a que la proteína fue más alta.
Estabilidad farinográfica
Baja, semejante a la campaña anterior, y ajustada a la realidad de la región central del país. En la subregión triguera II N se ubicó en 14,6 minutos y, en la V N, en 8,1, siendo muy semejantes los valores entre el sur de Santa Fe (13,4), sudeste de Córdoba (15,1) y norte de Buenos Aires (14,3).
Volumen de pan
Inferior a la cosecha anterior: 560 cm3 en la II N y 615 cm3 en la V N.
